Pâte brisée или рубленое тесто для пирогов

От пирога к пирогу, которые я готовлю, рецепт теста всегда остается один и тот же, так что в будущем будет проще и удобнее отправлять всех сюда к базовому рецепту теста для пирогов. К тому же я напишу здесь несколько вещей, которые нужно обязательно учесть, так что пусть все будет в одном месте. Более того, это тесто отлично хранится в морозилке до 3 месяцев, так что это отличная заготовка для пирогов на будущее. Вдруг гости внезапно придут? Или захочется что-то приготовить, но не захочется долго возиться. Всякое же случается.

Если перейти сразу к тесту — то свое название оно получило от метода, с помощью которого готовится. Масло во время приготовления не должно раствориться, а наоборот: пока оно холодное, оно покрывается мукой, за счет чего разрубается на мелкую крошку, которая нам и нужна. По английски это звучит как rubbing mixing method.

Продукты для этого теста должны быть холодными, а вода желательно ледяной. Где-то я читала о том, что даже муку советуют поставить ненадолго в холодильник, но, честно говоря, я ни разу так не делала. Готовить это тесто надо достаточно быстро, чтобы масло не успело начать таять. Я обычно готовлю с помощью кухонного комбайна, но можно с помощью блендера, специального ножа для этого теста или руками. Кстати руками я делаю это тесто тогда, когда мне нужна посыпка для крамбля или посыпка для пирога или маффинов.

Рецепт взяла из книги «The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts«.

Ингредиенты

Пропорции простые: 2 части муки, 1 масла и 5 ложек воды. Хотя воды может быть достаточно как чуть больше, так и чуть меньше, но об этом позже.

Ингредиенты: этого количества хватит для основы формы 23 см и немного для украшения пирога сверху. Если вы хотите покрыть пирог полностью тестом (как, например, традиционный американский яблочный пай), то вам нужно сделать ровно в два раза больше теста.

200 гр муки + немного чтобы посыпать поверхность для раскатки теста
100 гр холодного масла
1/2 чл соли
+/- 60 мл очень холодной воды

Рецепт

Условно можно разделить на две части: замесь и охлаждение, раскатка и выпекание.

Просеять и смешать вместе муку и соль.
Холодное масло нарезать небольшими кубиками и втереть в муку с помощью фуд процессора/блендера, пока не получится мелкая крошка.
Холодную воду не надо добавлять сразу всю. Поэтому в ингредиентах я и написала +/-. Добавьте для начала немного воды и перемешайте в блендере. Возьмите руками немного теста: если получится слепить в шар, то больше воды не надо. Если слепить шар из теста не получается, и тесто не соединяется между собой, то добавьте еще немного воды. Тесто должно быть влажным и грубым, но оно не соберется в шар самостоятельно, для этого его нужно собрать руками дальше.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и собрать в шар. Если из теста вы делаете две основы, то сразу разделить их на отдельные шары. Каждый из шаров примять так, чтобы получилось что-то вроде лепешки, обернуть в пищевую пленку и положить в холодильник минимум на 20 минут. Или если не собираетесь готовить сразу, то убрать в морозильную камеру.

Затем, когда тесто охладиться, нужно его вытащить из пленки и выложить на присыпанную мукой поверхность. Сверху тесто тоже надо слегка присыпать мукой. Это нужно для того, чтобы тесто было легко раскатать и чтобы оно не прилипало к скалке. Или можно вместе муки положить тесто между двумя листами бумаги для выпечки. Тесто надо раскатывать в форме круга, который бы полностью закрыл форму. Раскатывать надо так, чтобы тесто было не толще 5 мм.
Сложить тесто пополам (можно как бы повесить тесто на скалку) и положить его поверх формы. Это нужно для того, чтобы не порвать тесто под его же тяжестью. Развернуть и уложить аккуратно в форму. Тесто должно лечь свободно и не быть натянутым, форма должна быть покрыта тестом целиком. Чтобы обрезать края, нужно пройти сверху по форме скалкой, которая «обрежет» все лишнее. Если пирог будет закрытым, то обрезать лишнее нужно будет после того, как закроете пирог верхним слоем.
Выпекать тесто для пирога нужно согласно рецепту. Но перед тем, как отправить пирог в духовку, нужно взбить яйцо с небольшим количеством молока и промазать слегка пирог сверху, тогда он красиво зарумянится. Так же можно сверху посыпать еще немного сахаром.
Что касается украшений, то вы можете сделать сеточку с помощью специального ролика, или нарезать полосками тесто и выложить как корзиночку. Украсить такие пироги можно абсолютно по разному и, пожалуй, об этом я напишу как нибудь отдельно с примерами.